Obaly ze dřeva III. - dřevěné sudy

Dřevěné sudy jsou keltským vynálezem a nahradily od starověku používané kožené vaky nebo keramické nádoby (amfory) pro transport a skladování různého spotřebního zboží - od piva a vína, soli, oleje, slanečků až po kvašené zelí, ale později také chemikálií, střelného prachu aj. Proslulý Diogenův sud byla tedy ve skutečnosti velká nádoba z pálené hlíny (pithos) - zatímco první popis a postup výroby dřevěných sudů pochází až od Plinia st. (23 - 79 n. l.)

Sudy (prakticky v nezměněné podobě vyráběné až dodnes) jsou dřevěné nádoby složené z vydutých dužin (lubů) spojených se dvěma kruhovými (sporadicky i elipsovitými) dny a stažené původně proutěnými, později téměř výhradně kovovými obručemi. V době Karla Velikého (8. stol.) se např. víno skladovalo již pouze v sudech (barridos), což současně s rozvojem vinařství a pivovarnictví vedlo i ke značnému rozmachu jejich výroby. Dlouhou dobu se rozlišovali bečváři - vyrábějící dubové bečvy, tj. těsné, transportní sudy (10 - 800 l) nepropustné pro kapaliny (víno, pivo, ocet, petrolej, oleje aj.), ale také ležácké sudy objemu až 100 hl pro vinařství a pivovarnictví - a bednáři - zhotovující nenáročné bečky, obvykle z měkkého dřeva, k přepravě pevných a sypkých hmot (cukr, cement, chemikálie, hnojiva aj.), případně různé nádoby (štoudve, škopky aj.).

Teprve později (od 17. stol.) se obě tato řemesla spojila pod jednotné označení cechu - bednářství. Od počátku 19. století se stalo bednářství již největším spotřebitelem zvláště dubového dříví, což vedlo k surovinovým problémům a hledání jejich řešení importem a náhradními dřevinami.

Značná poptávka po těchto obalech přivedla současně jejich produkci od původní řemeslné, bednářské manufakturní práce až po strojní výrobu, s výkonem linek více než 1000 ks denně, která však s pozdějším poklesem odbytu (pro aplikaci vhodnějších typů nádob), postupně téměř zanikla a zachovala se převážně pouze ve své původní formě menších rukodělných dílen, kde se dosud praktikuje (s různými obměnami) jejich tradiční výrobní postup.

Se zvýšenou všeobecnou oblibou kvalitních červených vín sice došlo v posledním období zvláště ve Francii k určitému nárůstu spotřeby dřevěných sudů - a tím ke zvýšenému importu sudů z jiných zemí, či k obnově již téměř zaniklých bednářství, ale tento trend je zřejmě jen dočasný.

TECHNOLOGIE VÝROBY

Dřevěné sudy se vyrábějí z dlouhodobě, přirozeně vyschlého dřeva (sudoviny), při dosažení jeho cca 20% vlhkosti - obvykle dubového s hustými letokruhy, ale také v menším rozsahu akátového, kaštanového aj. Dřevo na výrobu sudů (které se původně pouze štípalo) se alespoň řeže a hobluje tak, aby nedošlo k nežádoucímu porušení vláken a tím snížení pevnosti a zvýšení prodyšnosti finálních produktů. Podle požadovaného tvaru a objemu sudu (pokud se ovšem nejedná o jeho standardní typ) se nejprve vypočtou rozměry, případně počet dužin a tloušťka obou den - a zhotoví se šablony, pomocí nichž se dužiny řezáním a hoblováním vytvarují. Dužiny, které jsou uprostřed nejširší, ale obvykle i nejslabší, se následně ohýbají do příslušného tvaru sudu tak, že se jedním koncem vyskládají do pracovní obruče a tento celek se umístí nad vyhřívaný kotlík s vodou, aby vyvíjenou parou došlo k určité plastifikaci dřeva. Pak se pomocí stahovacího lanového navijáku dužiny ohýbají a současně se na ně narážejí další pracovní obruče. Po dosažení konečného tvaru se tyto polotovary ještě tvarově fixují horkým vzduchem nad otevřeným ohněm spalovaných kousků tvrdého dřeva, případně i hluboce vypalují (Heavy Toast), aby uložený nápoj získal charakteristickou kouřovou chuť. Při novodobé technologii je přímý oheň nahrazen cirkulací horkého vzduchu, která eliminuje riziko karbonizace dřeva. Celý proces je kontrolován softwarem, takže výsledky vypalování mohou být plně reprodukovány.

Pak se okraje pláště zarovnají a vytvoří se v nich drážky pro osazení den. Následuje postupné odstraňování pracovních obručí a sudy se "zabední" - opatří definitivními obručemi a nakonec se ručně ohoblují a vybrousí, aby se dosáhlo ideálního zaoblení a dokonale hladkého povrchu.

Dna se vyrábějí z desek, které se vzájemně spojí na péro a drážku nebo na sraz kolíčky (ale i pouhým sklížením) - vyříznou se do požadovaného tvaru a po okrajích shoblují, aby dobře zapadly do drážky (útoru) v dužinách, a spáry mezi nimi respektive celá dna uložená v drážce se dokonale utěsní. Pro nasazení den se koncové obruče poněkud povolí a po zasazení se opětovně dokonale stáhnou, aby sudy byly plně funkční. Počet a tloušťka obručí z pásového železa (stočených a na koncích nýtovaných) se řídí účelem použití sudů; např. u pivních (více namáhaných) jsou silnější.

Válcový tvar dřevěných sudů umožňuje jejich nenamáhavé ruční přemísťování (kutálení) na krátkou vzdálenost a vydutí stěn pak ulehčuje snadnou změnu směru jejich pohybu. Současně se sudy mohou úsporně, podle potřeby a místních podmínek, stohovat ve vertikální nebo horizontální poloze; v druhém případě lze tekutinu čerpat z pípy ve dnu sudu.

Podle účelu použití se u sudů vyžadují určité vlastnosti - absolutní vodotěsnost a při tom do jisté míry prodyšnost, např. pro kyslík a rovněž odolnost vůči vysokým tlakům. Musí rovněž (podle okolností) odolávat určitým chemikáliím a propůjčit tekutinám zvláštní chuťové vlastnosti, což je případ některých alkoholických nápojů (vína, whisky).

Pivovarnické transportní sudy se uvnitř ještě opatřují nánosem bednářské smoly (jejíž složení je výrobním tajemstvím) nebo vyložením spec. syntetickými produkty např. na bázi polyamidu (durolit); uživatelem se pak trvale udržují před mikrobiální infekcí periodickým účinkem oxidu siřičitého (vysířováním). Také vnější povrch se upravuje obvykle fermeží, obruče se barví a lakují (nebo jsou i pozinkované) a u nových sudů pro citlivé náplně (např. víno) se často vyžaduje vyloužení tříslových a inkrustačních látek obsažených ve dřevu např. roztokem sody, hydroxidu sodného, či slabou kyselinou siřičitou nebo sírovou; po těchto operacích se nové sudy obvykle nejprve plní méně kvalitním vínem (navínění).

Kromě klasických sudů používaných ke zrání vína (s hladkými nebo i vyřezávanými čely) se vyrábějí také tzv. typy barrique obsahu 225 l, které vykazují optimální poměr objemu k jeho vnitřní ploše a umožňují naopak zvýšenou extrakci látek obsažených ve dřevě (taninu, vanilinových a jiných aromatických látek) a oxidační přeměnu fenolických substancí. Následným zráním vína vzniká jeho nové komplexní chuťové aroma, stejně jako u sudů s různým stupněm vnitřního vypálení, které jsou určeny k dozrávání některých destilátů. Intenzivní oboustranná reakce vína a dřeva způsobuje, že sudy barrique se mohou u kvalitních červených vín použít pouze 1 - 2x a následuje jejich vyřazení. Tento problém však řeší zrání vína v ocelových tancích opatřených dřevěnými lamelami, které umožňují přenos aromatických látek dodávajících vínu charakteristickou vůni a chuť - systém Inserstave.

Jakost vín (obvykle bílých) při opakovaném použití sudů u klasického vinařství ovlivňují nejen druh a věk dřeva, ale i množství usazeného vinného kamene, proto se doporučuje jeho odstranění.

SUBSTITUCE DŘEVĚNÝCH SUDŮ

Výroba sudů patřila vždy k nejnáročnějším řemeslným pracím a i přes současné vybavení dílen moderními dřevoobráběcími stroji; jejich výroba (sestávající až z 50 operací) je stále záležitostí vysoké odborné vyspělosti. Navíc značná hmotnost dřevěných sudů, riziko mikrobiální infekce vyžadující jejich pracné čistění a dezinfekci byly příčinou toho, že musely (i když z historického hlediska patří k nejstarším obalům) ze svých pozic ustoupit vhodnějším materiálům, jak v oblasti produkce, tak i přepravy kdysi širokého sortimentu zboží.

Na druhé straně se však stále cení výhody dřeva u obalů na tekutiny zvláště tam, kde se vyžaduje určitá prostupnost stěn pro plyny (při fermentačních procesech), tepelná izolace při transportu, či absence nutnosti antikorozní ochrany.

Dnes se dřevěné ležácké sudy postupně nahrazují plastovými (např. z polyesterového skelného laminátu) nebo nerezovými cylindro-kónickými tanky, které mají sice neomezenou životnost, jsou často podstatně levnější (PESL) a dají se snáze čistit, ale nemohou vždy plně nahradit klasické sudy a kvasné kádě při zrání vína i piva. Např. v plzeňském Prazdroji, kde se ještě v 80. letech používalo 5500 ležáckých sudů (obsahu 40 hl), se jich dnes zachovala pouze cca 100 (ve skanzenu), slouží však pivovaru stále jako podklad k vyhodnocování chuťového profilu kvality a dalších vlastností tradičního piva Pilsner Urquel - pro porovnání s jeho průmyslovou výrobou.

Transportní dřevěné pivní sudy (vedle tradičních skleněných lahví) však již byly téměř zcela nahrazeny hliníkovými nebo ocelovými sudy KEG a plechovkami.

Byla by však jistě velká škoda, kdyby toto prastaré řemeslo, které se dosud ještě udržuje hlavně ve vinařských oblastech, v budoucnu zcela zaniklo a aby se právě dřevěné a často krásně zdobené sudy, které dodávají vinařským sklípkům nenahraditelnou, kouzelnou atmosféru, zachovaly pouze v nostalgických vzpomínkách.

Jako zajímavost je možno uvést některé z největších vyrobených sudů: např. sud v Königssteinu 250 tis. l nebo Heidelbergu 236 tis. l, vyrobený mistrem M. Warnerem a na území ČR např. ve sklepení mikulovského zámku (100 400 l a průměru 5,2 m), stažený 22 kovovými obručemi, zhotovený brněnským bednářským mistrem K. Šplechtou v r. 1643 a řadu dalších sudů, jejichž vyřezávaná dna jsou často mistrovskými díly proslulých řezbářů. Avšak největší dřevěný sud se nachází v Bad Dürkheim (1,7 mil. l). Nebyl však určen pro naplnění vínem a provozuje se jako restaurace; Obří sud z roku 1930 v lázních Libverda (objemu cca 1 mil. l) slouží ke stejným účelům.

JINÉ TYPY OBALŮ Z DŘEVĚNÝCH DUŽIN

Škopky jsou přepravní a úložné obaly potravinářských i non-food produktů, se dvěma prodlouženými protilehlými dužinami, opatřenými otvory pro uchopení, kónického tvaru umožňujícího stohování prázdných obalů zasunutím do sebe a uzavírané poklopem.

Z dalších historických dřevěných obalů je možno ještě uvést džbery, putny, konve, štoudve vyráběné z měkkého i tvrdého dřeva obdobným postupem, které se používaly především v domácnostech, ale také v průmyslových závodech (např. kvasné a skladovací kádě při výrobě octa), stejně jako neobalové produkty - máselnice, koupací vany.

V současnosti se z dřevěných dužin (vedle sudů a kádí různých objemů) sporadicky vyrábějí také různé venkovní květináče, zásobníky na dešťovou vodu, saunové bazény a džbery, stylový nábytek (barové stoličky, pulty) pro vinárny, miniaturní soudky pro vinotéky či repliky středověkých bednářských výrobků.

Také v ČR provozuje svoje tradiční řemeslo několik bednářství: v.d. Moravské bednářství, Bednářství Bařina nebo J. Fryzelka, ale nachází se také přímo v Plzeňském pivovaru, kde se toto řemeslo ještě zachovalo a dále se rozvíjí a dokonce se zde buduje nová bednářská provozovna.

Zdroj: Silvarium

Tweet